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美食推荐:香油肥仔鹅、菌味海鲜 香油肥仔鹅 原料:肥鹅一只(毛重4公斤,不要用肉质太老的鹅),泡好的宽苕粉
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美食推荐:香油肥仔鹅、菌味海鲜

作者: 大成 发布时间: 2021年06月17日 18:07:35
美食推荐:香油肥仔鹅、菌味海鲜

美食推荐:香油肥仔鹅、菌味海鲜



香油肥仔鹅

 

原料:肥鹅一只(毛重4公斤,不要用肉质太老的鹅),泡好的宽苕粉200克,脆豆腐50克,葱姜各5克。

 

调料:香油20克,高汤250克。

 

A料:盐50克,沙姜粉5克,柱侯酱5克,生抽10克。

 

B料:米醋500克,麦芽糖150克,红曲粉8克。

 

C料:郫县豆瓣酱15克,香水兔调料15克(火锅底料),干青花椒10克(这种花椒麻味更足),十三香5克。

 

制作:

 

1、宰杀涨皮:将鹅宰杀冲洗干净,腹中内脏(包括颈部气管)由鹅尾部全部掏出,勿弄破鹅外皮,洗净后在鹅颈部的鹅皮上开小孔向内打气,使鹅皮全部膨胀起来,即涨皮。

 

2、填肚:将A料拌匀,均匀涂抹在鹅肚中腌渍20分钟,放入葱姜后向鹅肚中灌满清水,使鹅肚涨起来,并用钢针将鹅尾部的洞别好(大约4-5针,只要鹅肚中的水不向下流出即可,稍渗水没关系)。

 

3、烫皮:将鹅头吊在挂钩上,自上而下浇沸水,即为烫皮。先烫鹅头再烫鹅身,对于鹅身烫不到的地方,如鹅翅窝,还要专门烫皮。鹅的全身都要烫三次,保证将皮烫鼓起来,烤出来才更透亮。

 

4、上钩:左手执左翼,钩先插入翼窝再钩右翼,鹅头穿入环内。

 

5、上皮:将B料和匀放入60度的蒸箱(如果超过60度,麦芽糖发生反应,脆皮水变色,烤出的鹅发黑)中将其蒸化,淋鹅全身挂脆皮水并上色。注意在鹅头处要淋三次,左右鹅翼窝各淋四次,前后鹅翅各两次,另外对于没有上足色的地方还要用手抹匀。

 

6、烘干:上烤炉用约160度的炉温慢火将鹅身焙至干爽。

 

7、吊干:将鹅取出吊晾3个小时。

 

8、上炉:上烤炉用猛火烧28至35分钟,可看到鹅先不停地出水,稍后以鹅开始滴油为熟。

 

9、成型:起炉后将鹅顺脊背对破开用压板压实,放入冰箱冻一天使鹅块定型后,剁成小件。

 

10、烹调:另起锅入油,放入C料炒香,放入宽苕粉、脆豆腐,倒入高汤大火烧开,加入香油10克、鹅件小火焖10分钟,取出将做好的宽粉、脆豆腐垫底,鹅件码在上面,淋香油10克上桌即可。

 

点评:这道菜的思路很好,将鹅烤好后压成块再烹调,客人吃起来方便,我认为还有一些问题。首先,向鹅肚中灌水是借鉴北京烤鸭外烤内煮的方法,我制作时是在鹅入炉前才从鹅喉管向鹅肚中灌水,而不是腌完就灌水,这样鹅更易腌入味。同时上炉时要注意炉温,不能全部用猛火,炉温过高,鹅会烤焦,应先用猛火烤上5分钟,使炉温升高至260度,然后可用小火,保持炉温。这道菜没有很突出香油的口味,改成“苕粉肥仔鹅”更贴切。

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