淅川旅游网

淅川旅游网

http://www.xclyw.com

原来是贵族阶级吃出来的 中国漫长的历史中,形成相对固定的阶级区分,不同阶级的饮食品位、价值取向和饮食礼仪
菜单导航

原来是贵族阶级“吃”出来的

作者: 大成 发布时间: 2019年10月24日 11:50:33
原来是贵族阶级“吃”出来的







中国漫长的历史中,形成相对固定的阶级区分,不同阶级的饮食品位、价值取向和饮食礼仪都截然不同,在饮食的用料、技艺、排场、风格、基本消费水平及文化特征方面,均存在明显的差异。

从《中国食辣史》一书中可以看出,中国菜一共分为5个阶级,由高到底依次为:宫廷菜、世家菜、文人菜、商人菜、庶民菜,其中宫廷菜及商人菜属于“官府菜”的范畴,它们都具有“官府菜”的共性;商人菜及庶民菜属于“江湖菜”,而文人菜介于两者之间。同时“官府菜”及“江湖菜”又有着非常明显的区分:官府菜主要崇尚的是中正平和的口味,而江湖菜地域口味差异比较大。

中国的饮食文化,原来是贵族阶级“吃”出来的

《中国食辣史》

一、官府菜

古代的中国,虽然是劳动人民生产粮食和蔬菜,也发明了基本的烹饪手法,但将饮食上升为一种文化,研究出多种烹饪技法的还是有钱、有闲的贵族阶级。皇宫有御膳房,贵族有家厨,从《红楼梦》中我们可以看到,贵族是非常讲究饮食的,而且每家都有一两道取悦宾客的绝技。

贵族阶级讲究“食不厌精,脍不厌细”,他们的饮食被称为“官府菜”,有着四个非常明显的特点。

第一个特点是贱物贵做,简单来说就是,原材料原本是庶民生产的很简单的食材,但是却用珍贵的食材来帮助烹饪,使它脱离了平民的消费能力,成为了贵族的独门秘诀。比如《红楼梦》中有一道菜叫做“茄鲞”,它的原材料是茄子,但却因为用十只鸡以及另外一些精贵的食材炮制成为“茄鲞”,就成为了典型的“官府菜”,平民根本消费不起。

中国的饮食文化,原来是贵族阶级“吃”出来的

《红楼梦》中有一道菜叫做“茄鲞”

《随园食单》中有一道“王太守八宝豆腐”也是贱物贵做的典范,它是这样做的:用嫩片切粉碎,加香覃屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑,同时加入浓鸡汤中炒滚起锅。看这道菜,原材料仅仅是很普通的豆腐,但因为加入了很多精贵的配料,恐怕就是王太守也不是天天都吃得起。

官府菜的第二个特点是注重套路、讲究排场。袁枚在《随园食单》里写过“今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称”。可见,官府菜非常注重排场,为的是迎来送往的场面,常常要将一桌子都摆满,主人才有面子。

第三个特点是味道中正平和。即官府菜的口味不偏向地方特色,不会太咸,不会太辣,也不会太甜,上桌比较有卖相,这种中正的口味大部分中国人都不会拒绝。并且用的食材都是那种最常见的,不容易引起争议的食材。

中国的饮食文化,原来是贵族阶级“吃”出来的

官府菜

第四个特点是善于使用干货,并且采用比较奢侈的烹饪方式。因为贵族阶级有足够的资金来采买干货,一般鱼翅、海参、燕窝都是官府菜里常有的。

中国地域辽阔,“官府菜”可能在各个地方略有不同,但都具有这四个特点:贱物贵做、讲究排场、味道中庸,善于使用干货。虽然价格比较贵,但是上层阶级消费得起,同时因为味道中庸,大部分中国人都能接受,所以“官府菜”成为了官场迎来送往最不容易出错的菜。

二、江湖菜

虽说庶民菜及商人菜都属于“江湖菜”的范畴,但这两者还是存在较明显的区分。

庶民菜是平民百姓的菜,因为在上世纪80年代以前,中国农事生产力落后,庶民还要交租交税,所以平民百姓一直在温饱线上挣扎,这样一来,庶民们必然没有太多心思来做精致的饮食,他们所求的不过温饱而已。在一些学者的研究中,也将庶民阶层的饮食划分为“果腹层饮食”,“果腹”这一词非常妙,已经是一种很形象的说法了。也因此,庶民菜有两个比较突出的线索,一是“饭”,二是各种“下饭”。

声明:本媒体部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请与我联系删除。