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中餐烹饪大师曾宪晃入编名厨名菜 豆汤珍菌小肥羊 此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊
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中餐烹饪大师曾宪晃入编名厨名菜

作者: 大成 发布时间: 2022年06月26日 21:02:26
中餐烹饪大师曾宪晃入编名厨名菜 

豆汤珍菌小肥羊

此菜借鉴了酸汤肥牛与重庆豆汤菜的做法,用两勺豌豆汤加一勺羊汤煮肥羊片,成菜既有豌豆的醇香,又有羊肉的鲜美,上桌时再配老北京涮肉的四种味碟(芝麻酱、油辣椒、香葱末、香菜末),口味更是丰富。

 

煮豆汤:

 

豌豆泡透,滤水后盛入不锈钢锅,加适量清水大火烧开,转小火煮至豌豆开花、熟烂,停火备用。

 

制作流程

 

1.金针菇100克、白玉菇、蟹味菇各80克汆水备用。

 

2.羊肉片350克入75℃的热水快速焯去血污(水温不能太高,否则羊肉易老),捞出入冷水过凉。3.锅下底油烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,倒入豆汤400克、羊汤200克烧开,调入南瓜蓉20克熬透,打掉残余的豆粒,加入提前泡透的水晶粉100克、汆水的菇类,调入盐5克、白醋5克、胡椒粉3克、白糖2克、鸡粉2克烧开,下羊肉同煮1分钟,起锅装入明炉,带香菜末、香葱末、油辣椒、芝麻酱各一碟上桌。煮开后放入各种菌类和羊肉片

 

砂锅酱香猪手鸡

原料: 光三黄鸡1只(约重1千克),猪手200克,姜片3、4片;盐8克,蚝油20克,冰糖5克,李锦记沙茶酱(香菇型)7克,花生酱、芝麻酱各2克,二汤750克。 做法: 1、三黄鸡冲洗干净,抹..

 

原料:

 

光三黄鸡1只(约重1千克),猪手200克,姜片3、4片;盐8克,蚝油20克,冰糖5克,李锦记沙茶酱(香菇型)7克,花生酱、芝麻酱各2克,二汤750克。

 

做法:

 

1、三黄鸡冲洗干净,抹干水份,开腔,在表皮均匀抹上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,使其充份“吃”进表皮,然后挂在通风处晾2个小时。

 

2、猪蹄用火燎净细毛,清洗干净,改刀成四块,待用。

 

3、砂锅内加入所有调料,烧开并搅拌均匀,然后垫入竹垫,放入猪蹄块,摆上晾好的三黄鸡,盖上煲盖。

 

4、将砂锅置于煲仔炉上,大火烧开,转小火慢煲约60分钟至食材软烂入味出胶,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。

 

5、打开砂锅盖,提起竹垫,取出猪蹄、三黄鸡,原汁隔净入炒锅,猪手放回砂锅摆好,三黄鸡入炒锅,大火收汁后倒进砂锅,加盖置煲仔炉上加热3—5分钟后即可走菜。

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