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美食:鲍鱼回锅肉、干锅肥肠拆骨肉 鲍鱼回锅肉 主料: 活鲍鱼2只(约200克)、猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗
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美食:鲍鱼回锅肉、干锅肥肠拆骨肉

作者: 大成 发布时间: 2019年11月08日 16:28:24
美食:鲍鱼回锅肉、干锅肥肠拆骨肉

鲍鱼回锅肉

主料:

活鲍鱼2只(约200克)、猪二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。

调料:

郫县豆瓣酱、豆豉、姜片、葱段、蒜片、酱油、料酒、葱油各适量。

制法:

1、将猪二刀肉炙皮并清洗干净,放入加有姜片和葱段的水锅煮至断生时,捞出来切成薄片。鲍鱼治净后片成片,再下锅快速焯水并冲凉。

2、锅置旺火上烧热,加入少许的葱油,下猪肉片煸炒出油,见其呈灯盏窝状时,下姜片、蒜片和郫县豆瓣,待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后,放入青椒片和鲍鱼片翻炒,最后撒入青蒜苗翻匀便出锅装盘。

美食:鲍鱼回锅肉、干锅肥肠拆骨肉

干锅肥肠拆骨肉

原料:

猪肋排、大肠头各200克,姜片20克,大葱段25克,姜末5克,青辣椒节15克,大蒜子25克,蒜苗段5克,清水2千克。

调料:

盐8克,味精5克,蚝油3克,生抽5克,十三香1克,红烧酱油8克,菜子油100克。

制作:

1、猪肋排焯去血水,加盐5克、姜片10克、大葱段10克、清水上火煨制半小时,至排骨肉熟烂,待冷却后,用手撕下排骨肉,切5厘米长的条。

2、大肠头洗净,入加有盐3克、姜片、大葱段各10克的开水锅中焯煮15分钟。

3、锅上火烧红,放入菜子油烧热,下入姜末、青辣椒节、大蒜子煸炒出香,入拆骨肉、肥肠煸炒30秒,调入味精、蚝油、生抽、十三香、红烧酱油炒30秒,出锅前撒入蒜苗段,即可出锅。

 

铲铲烫菜排骨

十斤姜片炒十斤排骨

此菜辛辣开胃,每天能卖35份,其好吃的秘诀有两点:使用同等份量的姜片与排骨同炒,辛辣滋味健脾开胃;将湖南百姓家中常见的烫菜与排骨搭配,酸香口味深得食客喜爱。盛器由砂锅变为铁铲,既增加了卖点,又解决了砂锅保温时间短和加热后容易糊底的问题。

批量预制:

1、新鲜肋排10斤冲净血水,改刀成大块。

2、锅入二合油(菜籽油和猪油按照1:1的比例兑成)500克烧至七成热,下入姜片10斤爆香,调入盐100克,翻炒至姜片微干、周边卷曲时下入排骨炒匀,烹少许白酒去腥,冲入高汤没过排骨,调入生抽、蚝油各150克、蒸鱼豉油100克,大火烧开转小火煨40分钟即成。

走菜流程:

1、取腌好的烫菜300克挤干水分,切成指甲片大小。

2、锅入二合油50克烧至八成热,下入烫菜丁稍煸,加剁辣椒5克,再倒入排骨200克翻炒均匀,调入酱油3克上色,出锅时撒上小葱末即可。

制作:

1、先下入烫菜丁煸走水汽。

2、盛放烫菜排骨的大铁铲。

烫菜制作:

包菜20斤横向、纵向各切一刀,改成四块,置于细水流下冲洗干净后纳入大缸,加盐350克、米醋2瓶(500克/瓶),倒入开水没过包菜,加盖密封腌制一天。

腌好的包菜整齐码在保鲜盒内备用。

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