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饭店的酱牛肉嫩烂又劲道,原来是有绝招 酱牛肉 配料: 牛腱子肉 1000克、姜 2小块、葱 5根、蒜 5瓣、料酒 3小勺、干
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饭店的酱牛肉嫩烂又劲道,原来是有绝招

作者: 大成 发布时间: 2019年11月11日 09:39:56
饭店的酱牛肉嫩烂又劲道,原来是有绝招


酱牛肉


饭店的酱牛肉嫩烂又劲道,原来是有绝招



配料:

牛腱子肉 1000克、姜 2小块、葱 5根、蒜 5瓣、料酒 3小勺、干黄酱 3小勺、生抽 2小勺、腐乳(红) 2小块、精盐 半小勺、八角 3粒、香叶 2片、桂皮 1小段、罗汉果 半个、陈皮 1片、冰糖 30克

烹饪步骤:

1.将牛肉洗净,切成大块,放冷水浸泡,反复换几次水,去除血水

2.炒锅里放入凉水、牛肉及姜片,水开后撇去浮沫

3.将牛肉捞出,冲洗干净,用叉子在牛肉表面扎孔

4.放入料酒、干黄酱、生抽、腐乳、盐,混和均匀,放入冰箱冷藏腌制一晚上

5.取出冷藏腌制好的牛肉,连同腌料一起放入电压力锅,加入适量热水,放入姜片、葱结、蒜瓣以及装入纱布袋的八角、香叶、桂皮、罗汉果、陈皮,选择“肉类”键(不要选择“牛筋”键,此功能焖煮时间太长,会把牛肉焖得太烂),若不放心,可等压力锅盖子能打开后,用筷子戳一下牛肉,煮好的牛肉以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜,过则口感无韧劲,欠则咬不动、嚼不烂

6.牛肉煮好后,打开锅盖,肉留在锅里原汤浸泡2小时以上,使其充分入味

7.炒锅放油、冰糖,中火煮化,搅拌至颜色接近棕红色、有泡泡冒出时,关火(这时关火,能避免糖色在最后阶段焦糊,而且油温很高,减少飞溅的油星)

8.加入少量煮牛肉的汤汁,开火,放入牛肉,不断用铲子把汤汁浇裹在牛肉上,直至收汁,这样给牛肉更美的颜色和味道

9.牛肉出锅,完全冷却,切片。切牛肉要逆着(横着)纹路切,因为牛肉的纤维粗,逆着切可将筋切断,吃起来口感比较嫩

10.食用时,可配一小碟中意的蘸料(生抽、蒜末、葱花、香菜、辣椒油、香油、熟白芝麻等,根据个人口味调配),味道更美

烹饪小贴士:

选材:做酱牛肉选用牛腱子肉是最好的,牛腱子是牛腿部的肉,筋足肉厚,肉质紧致,结实健壮,切的时候牛肉不易碎,当然,其它部位的牛肉不是不能选用,但没有牛腱子筋肉相连的美妙口感。配料:酱牛肉的“酱”通常选用干黄酱或甜面酱,上色、提味效果好,酱香十足。腌制:牛肉较厚,不易入味,制作前留出时间充分腌制。冷却:充分自然冷却,否则切片时肉质易松散、肉渣过多。蘸料:食用时搭配适合自己口味的蘸料。上色:用冰糖炒出的糖色分外透亮,光泽度最好,糖和油的比例1:1为佳,用小火炒制,尤其是最后阶段,火太大易炒焦,颜色接近棕红色时就要关火,否则就过了,就变苦了。

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