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酱牛肉手法操作,酱香味超浓郁 一、准备食材 1、主料:牛后腱20斤。(可以用冻货,相对便宜) 2、花椒盐:腌制粗
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酱牛肉手法操作,酱香味超浓郁

作者: 大成 发布时间: 2019年11月11日 15:35:35
酱牛肉手法操作,酱香味超浓郁

一、准备食材

1、主料:牛后腱20斤。(可以用冻货,相对便宜)

2、花椒盐:腌制粗盐300克、花椒15克、八角10克、香叶5克。

3、吊高汤:猪棒子骨5斤、鸡架5.5斤、猪皮5斤、姜片300克、大葱350克、白胡椒粉20克、白酒少许、加水55斤,大火烧开转小火熬至5-6小时,熬的过程中打去高汤上面的浮沫,加入味溢匙老母鸡鲜香膏(某宝有售),用细漏网过滤掉渣子,剩余高汤40斤左右。

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4、料包:八角15克、花椒18克、桂皮12克、小茴香15克、陈皮8克、香叶5克、白芷5克、肉蔻5克、栀子2个、黑胡椒8克、白扣5克、良姜15克、灵香草8克、桂丁8克、砂仁5克、甘草10克、香砂5克、山奈5克、草果3个、草寇6克、丁香6克、筚拨6克。

5、炸油蔬菜料:大葱150克、姜150克、干葱100克、香葱100克、胡萝卜80克、整头蒜3头、洋葱一个、香芹根一把。

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6、熬汤蔬菜料:香菜后根80克、尖椒4个、香葱结100克。

7、调味料:大豆油2斤、黄酱250克、海鲜酱300克、六月香豆瓣酱400克、柱候酱100克、南乳汁100克、生抽2斤、花雕酒600克、冰糖150克、蚝油250克、盐150克、味精50克、高度二锅头250克、糖色2斤(2斤冰糖提前熬的)、味溢匙点滴飘香(某宝有售)

二、操作步骤

1、牛腱肉提前一晚用水泡化开,顺便泡出血水。

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2、顺纹路改刀成规则块,去油划筋膜,肉厚的地方拿刀划开。

3、花椒盐小火炒香,均匀涂抹在改完刀的牛肉上,封上保鲜膜,腌制5个小时。

4、高汤提前吊好(吊制浓一点可以多加点肉皮,鸡爪,猪蹄之类的),过滤干净小火烧着一会往里放料。

5、香料兑好,打碎,装料包,开水煮3分钟后,在放入高汤桶。

6、炒锅内放入大豆油2斤,下入炸油蔬菜料,炸金黄色,下入黄酱,豆瓣酱,海鲜酱,柱候酱,炒香,再下入剩余调味品烧开,倒入高汤里。

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7、高汤里,再加入糖色,尖椒,香菜,香葱。小火煮半个小时融合味道后即可酱制牛肉。

8、牛肉腌制好后,冲洗干净。焯下水,下入酱汤中,小火2个小时,加入白酒后,闷2小时,即可捞出。或者煮40分钟,泡制一晚,转天冷却后在捞,就可以出现胶亮的一层(炮制时间长,出成率高,但是提前盐度掌握好,要比现捞少放盐)。

三、注意事项

1、油要去净,筋膜不用去,否则没有筋道的口感。

2、香料包可以使用3回,第二次适当加点蔬菜料和高汤即可,不需要再炒酱、熬油了,第三回需要炒料油,不需要炒酱,什么时候感觉酱香味少了在重新炒酱,一般以每次20斤肉为主,4次炒一回酱,3回炒一回油,调味,蔬菜料高汤每回都要综合添加。

3、一桶汤只能酱一个系列的东西,牛的就是牛的,猪的就是猪的,羊的就是羊的,不可一汤多酱。否则容易串味。

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