淅川旅游网

淅川旅游网

http://www.xclyw.com

10款特色家常菜,火爆一整年! 牌水煮鱼 招牌水煮鱼虽然卖相上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同,但加上独
菜单导航

10款特色家常菜,火爆一整年!

作者: 大成 发布时间: 2019年12月18日 13:06:31
10款特色家常菜,火爆一整年!

牌水煮鱼

10款特色家常菜,火爆一整年!

 

 

 

 

招牌水煮鱼虽然卖相上看着跟平常吃到的水煮鱼并没有什么不同,但加上独特做法却把这条鱼做得香而不腻,特别是那一片片的鱼肉,不仅滑嫩,还带有一股子蔬菜的清香,许多客人来这里吃饭,就是冲着那一盆水煮鱼。

原料:草鱼片500克。

辅料:黄瓜100克,去头黄豆芽100克,干辣椒段100克,青花椒粒50克。

腌鱼料:葱姜水20克,60度老白干酒5克,广东米酒10克,胡椒粉2克,味精5克,鸡精10克,4个蛋清,湿淀粉50克,豌豆淀粉50克。

制作流程:

1、草鱼片冲去血水,沥干水分;黄瓜去皮,切成长10厘米的薄片;锅放油烧热,加入5克干辣椒、2克花椒爆香,倒入洗净的黄豆芽,加上20克水、3克盐、2克鸡精、2克味精,大火炝炒至断生,捞出摆在盆底。

2、取一个大盆,在盆中放入葱姜水、老白干酒、米酒、胡椒粉、味精、鸡精,搅拌均匀。

3、把鱼片倒入大盆,双手不停地上下翻拌直到料汁全部渗到鱼肉里。

4、时候加入蛋清、湿淀粉,继续搅打1分钟,等到蛋清和湿淀粉均匀后包裹住鱼片,撒上一层豌豆淀粉,拌匀后摆在一旁静置30分钟。

5、漏勺放入烧开的麻辣高汤里,保持沸腾状态,把静置好的鱼片一片片放入漏勺,等到最后放入的一片鱼片刚变色,把漏勺拎出,这时候鱼片大概有八成熟。

6、鱼片沥一下水分,倒入垫有黄豆芽的盆中,铺上黄瓜片,撒上干辣椒段、青花椒粒,再倒入烧到八成热的特制红油激香,这水煮鱼就做好了。

麻辣高汤做法:二汤5000克,葱段500克,青花椒粒200克,小米辣200克,姜片300克,盐50克,鸡精40克,味精30克,胡椒粉10克,一同放到锅里中火熬40分钟即成。

特制红油做法:500克菜籽油、500克色拉油混合放入锅内,大火烧到七成热,放入洗净的香菜200克、芹菜300克、小葱200克、姜片100克,转中火将蔬菜炸干出香(把蔬菜里的水分炸出来就可以了,千万不能炸糊,否则油里会带有一股焦糊味儿,影响成菜口味),捞出渣滓即可,熬好的红油大概800克。

制作关键:

1、做这道菜,一定要用一尾四五斤的大草鱼,这样大的鱼刺比较少,而且能片出巴掌大的鱼片,成菜更大气。

2、炒黄豆芽时加水则是为了让豆芽不出水,保持它脆嫩的口感。

3、做这么一份鱼,大约需要不停搅打16分钟,这样才能把水全部打进鱼肉,使鱼肉嫩而不腥,要是批量制作一大盆,则需要搅打半个小时;另外调汁时用到了两种酒,广东米酒回味清香,老白干则味道浓烈,能有效去腥减腻,两种酒作用不同,缺一不可。

4、蛋清裹在鱼片上,能够锁住鱼肉里的水分,而湿淀粉的加入则会使鱼肉更加嫩滑。

5、干淀粉的作用是保证鱼片上的浆不脱落,最好选用豌豆淀粉,使用别的淀粉容易脱浆,而且口感不好。

6、搅打好的鱼片必须静置30分钟,否则做好的鱼片不弹,用筷子一夹就断。

7、用高汤煮鱼的时候一定要让汤汁保持沸腾,否则即使裹上了豌豆干粉,鱼片上的浆一样会脱落。

8、激香的时候一定要全部用油,一点水都不要加,因为油的保温效果要比水好,烧得滚烫的油浇上之后,即使上桌一段时间,鱼片的温度仍旧很高,而且这么高的油温浇下去,也能把辣椒和花椒充分激香。

干煸猪颈肉

10款特色家常菜,火爆一整年!

 

 

 

 

干煸肉丝是一道传统川菜,这里以猪颈肉代替普通的猪瘦肉,因此成菜的口感更佳。

制法:把猪颈肉切成粗丝,纳碗加盐和料酒稍微腌味后,再下入六成热的油锅,炸至表面硬挺干香时,倒出来沥油待用。

锅里放少许红油烧热,下炸过的肉丝煸香,再放入干辣椒丝、豆芽、姜丝和芹菜节翻炒至熟,等加入干辣椒面和花椒面炒匀后,淋香油便可出锅装盘。

秘制鱼头

10款特色家常菜,火爆一整年!

 

 

 

 

原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。

调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。

制作:

1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

声明:本媒体部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请与我联系删除。