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有关宋朝饮食文化的议论 中国烹饪最后发明的一项技术炒(这也是中餐与西餐在烹饪技法上最大的不同),也在宋朝出
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有关宋朝饮食文化的议论

作者: 大成 发布时间: 2020年02月17日 02:43:29
有关宋朝饮食文化的议论

中国烹饪最后发明的一项技术——炒(这也是中餐与西餐在烹饪技法上最大的不同),也在宋朝出现了,虽然有人说唐朝末年已经出现,但是据台湾高阳先生考证,“‘炒’字用在肴馔上,只有‘炒羊’一样名目。话虽如此。只要有一样,便是发明”。而炒菜进入中式烹调,又和桌子椅子的普遍使用有着密切关系。

宋朝南迁,江南潮湿不便再席地而坐、据案而食,唐朝出现的胡床(近似今日马扎)逐渐演化成座椅,有了座椅,食案就不合适了,配合座椅,食案升高成为桌子。桌子长而阔,方便多人围坐,这样,中国人的饮食方式就从据案而食的分食制,演变成围桌同食的会食制。分食制很难有带“镬气”的菜肴,会食制则可以解决这个问题。所谓“镬气”也就是锅气,香气大多是由炒这种技法带来的。炒菜由此开始大行其道,成为中国烹饪中最常见、最常用的烹饪技法。

还有一个值得注意的方面是厨师。在宋朝以前,只有厨子、厨司、厨工、厨丁等称呼,专指男人,而且不是独立的职业。宋朝出现厨娘而且盛行,“非极富贵人家不能用,因为用不起”(高阳语)。宋人笔记中曾记载一个厨娘做完一桌宴席后,开出的犒赏单吓了官员一跳,“每大筵,支犒钱十千缗,绢二十匹。常食半之,无虚数”。十千缗就是一万钱,这样的赏钱,官员也负担不起,过了十天只好找个借口打发走了厨娘。宋朝当年民间婚庆聚会,也有了专门上门服务的厨子(厨司),酒楼也不能缺少专业厨师,这说明在宋朝厨师已经不再是大户人家或官家贵族的家奴,而成为一个独立的职业。职业的独立性让厨师摆脱了旧日的从属地位,成为手艺人,开始闯荡江湖。

中国饮食文化经过千百年的发展,在宋朝达到了一个高峰,饮食文化高峰的出现与中华文化的辉煌是同步的,理学道统、文化艺术是了解宋朝的一条通道,通过了解宋朝的日常吃喝、烹饪料理,也是可以到达宋人的精神世界的。

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