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豫菜 中国饮食文化苑中的奇葩
添加时间:2014-04-28 10:33:19 来源:

 
        豫菜在历史上是中国烹饪主体

       很多人虽然吃着豫菜,但对豫菜并不了解,有网友在网上发帖称:“我是河南人,吃着河南菜,但当朋友问起什么是豫菜时,我却不知道怎么向朋友介绍。”

        究竟什么是豫菜?中国大百科全书出版社出版的《中国烹饪百科全书》中这样解释豫菜:河南菜,又称豫菜,是中国地方菜,原料以黄河中游盛产之鱼类及中原名贵畜、禽、蔬、果为主,基本烹调技法有30多种,味型多样,以咸鲜为主,具有滋味适中、适应性强的特点。

        对于豫菜的定义,记者在河南省餐饮行业协会负责起草、河南省质量技术监督局2007年11月21日首次发布的《豫菜基本规范》中找到这样的描述:豫菜亦称河南菜,是对在带有中原传统文化内涵的烹饪理论指导下,运用具备河南地域特点的技术制作的菜肴、面点和筵席的总称。

        豫菜在历史上是中国烹饪的主体,发祥于夏代,在商、周两代形成制度,经汉、唐的发展于北宋时期渐趋完备。豫菜随着朝代更替、政治中心的迁移传播南北。元代以后,在和外来文化的交流中调整变化。清代中后期形成固定风格。中华人民共和国成立以后,豫菜在新的社会经济、政治、文化环境中进一步发展、演变,消化并吸收新的物质、文化内容,最终成为带有中国烹饪基本特点并以地域冠名的一个体系。

        对于豫菜的特性,该规范中写道:豫菜坚持着由历史和地理、物候条件形成的中国烹饪选料严谨、讲究制汤、五味调和、质味适中的基本传统,更突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。豫菜以咸鲜为基本味型,有甘、酸、苦、辛、咸五种本味和用五种本味搭配、结合的多种复合味型。豫菜的各种味型以相融、相和为度,决不偏颇是基本原则。

        作为中原烹饪文明的代表,豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——“中”与“和”。“中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体、为一统,烹甜咸酸辣为一鼎而求一味、而求一和。“中”与“和”为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。从中国烹饪之圣商相伊尹3600年前创五味调和之说至今,豫菜借中州之地利,得四季之天时,调和鼎鼐,包涵五味,以数十种技法炮制数千种菜肴,其品种技术南下北上,影响遍及神州,美味脍炙人口。

        1982年,香港大公报社社长费彝民接受《中国烹饪》记者采访时说:“我吃过很多地方的饭菜,汤还是河南开封的最好。”豫菜以汤烹菜,以汤提鲜,汤乃豫菜之魂,这正是豫菜征服万千食客的魅力所在。

        “豫菜是八大菜系之母”引争议

        2月1日,央视新闻频道播放《八大菜系掌勺人》栏目,展示了鲤鱼焙面、葱烧海参等十大传统豫菜,以及豫菜领军人物樊胜武自创的阿五炒饭、阿五豆腐等特色菜品。这是央视新闻频道首次比较全面地介绍豫菜文化。央视新闻官方微博也对此进行了同步报道,微博引述主持人的话说:“豫菜是中国各大菜系的渊源,烹饪界的许多权威人士认为,豫菜是八大菜系的‘母亲’。”

        消息一出,一时间引发广泛关注,陕西网友老妖带你吃西安发微博称“天下之菜源于陕,始于周秦盛于唐”。针对陕西网友的说法,河南省餐饮与饭店行业协会专门召开新闻发布会,其常务副秘书长张海林,以《我们应该知道的一些历史》为题,撰文介绍了中国烹饪文化以及豫菜。他认为,豫菜不是中国菜的“妈”,但中原、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本,应该是“姥姥”。豫菜不屑也不必跟别人比高低,无论你认不认,她都是你曾经的历史。一时间,豫菜受到空前关注。

        开封是豫菜发祥地

        黄河,中华民族的摇篮。

        地处黄河流域中原腹地的河南,是中华民族的发祥地。特别是从夏代到清朝,在长达4000年的历史长河中,绝大部分时间,河南一直是中国政治、经济、文化、交通的中心区域,在中华文明发展进步史上的地位与作用不言而喻。

        饮食文化以新石器时代陶器的出现和使用为标志,成为中华民族传统文化的源头。河南饮食文化历史悠久,《左传·昭公四年》记载:“夏启有钧台(今河南禹州市)之享”,说明早在4100年前,河南已有宴会活动。这是中国烹饪文化史上有文字可查的首次宴会。商初大臣伊尹善于烹调,被称为“烹饪鼻祖”和“中华厨祖”,他的出生地就在今开封杞县空桑村。他创立的“五味调和说”和“火候论”等餐饮理论,奠定了中国餐饮业发展的理论基础。

        “开封是豫菜的发祥地,在宋朝就形成了官、商、寺、民菜肴的完整体系,把全国各地的菜肴在开封融会贯通,集其大成形成了豫菜,同时也培育了各大菜帮的发展。”市餐饮协会副会长兼秘书长、开封饮食文化博物馆馆长,被称为豫菜文化“活字典”的孙润田接受记者采访时说,开封饮食文化始于夏商,成熟于汉唐,鼎盛于北宋。北宋时期,开封作为国都长达168年,人口逾百万,货物集八方,是辐射力和凝聚力极强的国际性大都会。宋人孟元老在《东京梦华录》序中曾这样描绘当年的汴京:“举目则青楼画阁、绣户珠帘,雕车竞驻于天街,宝马争驰于御路,按管调弦于茶坊酒肆,八荒争凑,万国咸通。集四海之珍奇,皆归市易;会寰区之异味,悉在庖厨。”此等景象,在张择端《清明上河图》中也有生动形象的描绘。开封当时的饮食文化,被视为中国饮食文化史上辉煌的里程碑。在烹饪文化方面,开封达到了空前高度,在市场上有正店(酒楼)、食店、拍户、脚店,分等划类,遍布全城。南食、北食、川饭、胡饼,各地风味竞相献艺,坊、市不分,夜禁取消。大型酒楼达72家,规模宏伟,每店均可容千人以上宴饮。品种、技术各有特色,酒楼菜肴,食店小吃、川饭、分茶、胡饼、素馔,异彩纷呈,难以尽数。

        北宋以后,明、清、民国时期直到建国初期,作为河南省会,开封依然是重要的大城市,商业、饮食业发达,具有鲜明特色的开封肴馔四处传播,成为中国著名菜帮之一——豫菜的代表,又被称为“汴梁风味”。由省餐饮与饭店行业协会会长曲安民总策划的《河南特色饮食文化》一书中指出,北宋以后,由于中国政治中心的南迁北移,河南饮食文化的辉煌大打折扣。明代的开封,虽不是都城,但“满城街市,不可计数,势若两京”,成为地域烹饪文化的代表。清政府为督治黄河水利,在开封设立的河工道总部为河南饮食烹调技艺的精益求精发挥了重大作用。台湾著名学者张起钧在《烹调原理》中描述说:“此机关的经费数额奇巨,黄河泛滥成灾,挽救不遗余力,黄河若无问题,就太平无事。用不完的钱怎么办?中国人的老办法就是吃了……于是便延揽名厨,精工烹制,刻意提调而形成别具一格的名菜。”在此后的数百年间,宫廷官府、商贾洋行、名人雅士大都选用河南豫厨料理日常饮食,使得河南饮食风靡全国,北京、天津、上海、广州等全国许多大城市都有河南人开办的酒楼餐馆,专营豫菜。影响最大、规模最大的当属河南开封杞县人陈连堂于1902年在北京开办的豫菜馆“厚德福”,不仅在国内设立了十几个分号,而且还在香港、美国设立厚德福饭庄。可以说,厚德福就是当年中国式餐饮的“托拉斯”。

        作为豫菜发祥地,开封对整个豫菜的发展、提升,对弘扬全省乃至全国的饮食文化发挥了不可磨灭的作用。中华人民共和国成立以来,特别是改革开放以来,开封饮食文化在继承传统中有所创新。1954年,河南省会迁郑,开封饮食业的技术骨干1000多人被调往北京、郑州、洛阳、三门峡、鹤壁等地,开封又一新等饭庄调出近百名技术骨干到北京饭店、钓鱼台国宾馆、人民大会堂驻外使馆和河南宾馆、河南饭店、中州宾馆以及后建的国际饭店任主厨、厨师长、总厨师长等职。从开封走出的名厨侯瑞轩在钓鱼台国宾馆为党和国家领导人服务,工作到80岁,在钓鱼台国宾馆仅此一位。1984年,《中国烹饪》出刊《河南豫菜专辑》,美食家、著名作家姚雪垠撰文说:“河南菜就是开封菜,开封菜就是河南菜”,明确了开封菜在河南的龙头地位。2007年年底,河南省餐饮行业协会第一次公布了首批豫菜传统菜点代表性品种,其中,豫菜的十大名菜中开封占了九个,再次证明了开封菜在河南的地位。

        豫菜明日更辉煌

        在历史的长河中,豫菜曾盛极一时,被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源,但在名扬中外的“八大菜系”中,鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽各占一席,却无豫菜身影。有人说,豫菜是“八大菜系之母”之所以引发热议,这其中的主要原因就是豫菜在传统的“四大菜系”或“八大菜系”中并没有一席之地。

        2004年,河南召开餐饮业座谈会,会议话题涉及所谓的“八大菜系”,不少人对豫菜没有进入“八大菜系”耿耿于怀。参加会议的孙润田突然高声说道:“要我说,八大菜系本来就不该有豫菜。”会场顿时一片安静,与会的一位领导不解地盯着孙润田,皱着眉头说:“你说啥?你说啥?”孙润田不慌不忙地说:“跟它们不一辈儿啊。哪有老的跟孩儿排一辈儿的?”会场顿时哄堂大笑。

        孙润田认为,现在有广泛影响的“八大菜系”,历史上查不到史料,现在也没有权威评定,是查无史据的。如果是历史之说,它要有史据;要是当今之说,它要由国家权威部门评定。据他了解,“八大菜系”之说的形成,其实很不权威。当时有人起草文件,将中国地方特色菜系总结为8个,后来被作为文件下发到各地。名列其中的地方当然高兴,大炒特炒,这个名堂遂产生了广泛影响,被民众广泛接受。

        “中国菜是一个完整、博大的体系,所有的流派都是这个体系的产物,而不是现今混乱的种种‘系’说。”张海林曾撰文指出,基于中国烹饪的中国菜是一个完整的系列,口味、风格、技术手段的偏重形成了区域性的差别,历史上均称作帮或派,中华人民共和国成立以后才出现“菜系”一词,当时的情况是视帮、派为异类,“菜系”一词被盲目接受。关于“四大菜系”“八大菜系”或“十大菜系”的名属问题从无定论,亦无权威机构确认。改革开放以来,一些地方为宣传需要和经济发展需要,自命菜系,一是不符合历史,二是有违现实,三是不利于中国烹饪和中国菜的发展。使用并不科学的“菜系”的提法,实无一利可言。

        孙润田认为,中国有56个民族,每个民族有每个民族的特色,十里不同俗,每个人的口味也不同。虽然人为认定“八大菜系”是不合适的,但也不能据此否定“八大菜系”的特色。

        “中国饮食文化既有差异对立的一面,又有和谐统一的一面。”著名饮食文化学者王子辉认为,要承认“不同”,在不同的基础上形成“和”(和谐或融合)才能使事物得到发展,要相互学习,取长补短,融会贯通。

        虽然河南厨师对“八大菜系”之说愤愤不平,但不可否认的是,早些年,豫菜的确衰落了。为了振兴和繁荣豫菜,弘扬河南饮食文化,近年,河南省有关部门出台《关于振兴豫菜工作的实施意见》,发布《豫菜基本规范》,评定河南烹饪大师、名师、名菜、豫菜品牌示范店等,举办豫菜品牌大赛,组织参加国内外餐饮文化节等,以期让更多人认识豫菜、弘扬豫菜。如今,豫菜由以开封代表的传统豫菜体系逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系。新豫菜以郑州为中心,由4个不同的口味区域构成,豫东以开封为代表,口味居中、恪守传统、扒制类菜肴是为典型,传统风味小吃众多;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸,粉浆面及汤类小吃突出;豫南以信阳为代表,炖菜类较为典型,口味稍偏辣,善用河湖之鲜;豫北以新乡、安阳为代表,喜用土特地产,口味稍重,面食甚佳。

        让我们期待有着辉煌历史的豫菜早日走向更加灿烂、辉煌的明天,为历史悠久的中国饮食文化增添新的光彩!

(作者: 责任编辑:资讯编辑1)  【回到顶部】 【返回上页】 【关闭窗口
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