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舌尖上的好客山东 细品鲁菜的神韵品位
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舌尖上的好客山东 细品鲁菜的神韵品位

作者: 大成 发布时间: 2019年11月06日 09:19:53

  鲁菜是一个美食园地,同时也是一个文化园地,在这片园地里,到处盛开着奇葩异花,展示着各具特色的神态丽彩。通过传统文化与现代烹饪的完美塑造,把当代鲁菜的神韵品位提升到更高的境界。可谓桌桌宴席有历史,道道菜品有故事。

  “四四席”:吃的就是讲究

  “四四席”1919年由博山创制,融入了中国古代“天圆地方”、“四面八方”、“对称平衡”的宇宙观和审美观。宴请宾客时,主宾席皆用圆桌,圆桌大都采用方形盘子陈列。一般宴席则用方形八仙桌,方桌多用圆形盘子陈列。诸食客席踞八仙桌,坐大漆木圈椅,两两相对,宾主有序,尊卑自知。显示个四面八方的开头,合出个四红四喜的吉数,品的是味道,要的是感觉。


 

  从中国传统观念上理解,“四”字的含义,多有“四红四喜”、 “四平 八稳” 、“四方宾客”、“四世同堂”、“四乐人生”、“四季来财”等吉祥寓意。因此,“四四席”的叫法也就自然让人们充分地展开联想,把菜品和器皿的数值含义与社会理念进行了丰富的延伸。单就数理而言,八人用餐,“四四”规制恰到好处,少一个则不足,多一个则有余。

  如宴请重要客人,也多以配备四押桌、四干果、四鲜果、四蜜饯、四点心为“预席”之仪,不仅以此彰显对客人的尊重,而且符合不使主客空腹饮酒的养生要求。坐席之间专留两个空座以备敬酒之人随时入席敬酒,谓之“敞口席”(少一人为“缺口席”,多一人为“挂角席”),以示待客的隆重与礼数的周全。

  “四四席”不仅是单纯的餐饮文化,而且还伴随着时代的不断进步和发展,在融合了当地俚俗的基础上,派生了酒文化、孝义文化、礼仪文化、婚庆文化、师承文化、厨艺文化等丰富内容。“长尊幼卑”、“主客有序” “先干为敬”、“离座敬酒”等传统礼仪规制的约束,以及食客们席间作诗侑酒、逊谢酬答的现场调和,更令“四四席”在燕乐餐饮过程中少了几分粗俗,多了几分优雅。

  “四四席”历经百年,传承至今,从无断档,堪称餐饮业的“活化石”。

  金瓶梅宴:重现明代市井美食风韵

  《金瓶梅》是一部奇书,在文学史上已有不朽的地位:是我国第一部由文人独立创作的长篇小说,也开启了此后以世情风俗为主流的小说创作方向。

  《金瓶梅》历来被认为是“诲淫”之书,清代丁耀亢曾说:“一部《金瓶梅》,说了个色字。”实际上,《金瓶梅》对“食”的描写,篇幅和精彩程度,丝毫不亚于“色”,可以说是一部张扬世俗享乐,市情趣味的巨著。

 

  按照现在的眼光,西门庆表面上至少是一位成功企业家,经营范围涵盖医药、酒楼餐饮、百货等,这位“西门大官人”还十分富有情趣,对生活品位有很高的要求,特别在饮食上十分讲究。粗略统计,《金瓶梅》中列举的食品达280多种,茶有19种,酒24种,提及的饮食行业有20多种。其精细程度,现在看来也是让人惊叹的。比如,仅以蛋的做法,《金瓶梅》中就有摊蛋、煨蛋、洒蛋、糟蛋、蒸蛋、煮蛋等。这些做法至今还盛传不衰。

  鲜蒸鲥鱼:

  西门庆有很多私房菜,有一道是经常在朋友面前和自己的女人面前炫耀的,叫做鲜蒸鲥鱼。鲥鱼“色如银,肉质鲜嫩”,历来都是珍馐,被称为“长江三鲜”之一,也是朝廷贡品。西门庆在阳谷,吃的这种鱼应该是“冰篓覆鱼,冰船运输”十分难得,加上做法细致,味道鲜美,自然值得夸耀,用来宴请朋友、生意上的伙伴,甚至官员也很有面子。《金瓶梅》第52回写到:“桌上摆设许多肴馔,两大盘烧猪肉,两盘烧鸭子,两盘新煎鲜鲥鱼,四碟玫瑰点心,两碟白烧笋鸡,两碟炖烂鸽子雏儿……”

  宋蕙莲烧猪头:

  《金瓶梅》中西门庆家的厨娘宋蕙莲从她的前夫蒋聪那里学得了一手好厨艺,最拿手的烹调绝活是烧猪头,她烧猪头时只需一根柴火,“上下锡古子扣定,那消一个时辰,把个猪头烧的皮脱肉化,香喷喷五味俱全”。这道菜做起来很怪,怪就怪在只用一根柴火就把一个猪头烧得酥香味美。宋惠莲的烧猪头吃起来却也是很怪的,必须像吃烤鸭一样,要配上外带葱、酱和薄饼,这种怪怪的烧猪头入口即化,肥而不腻,有美容养颜的功效,是李瓶儿、潘金莲这些美人爱吃的一道菜。

  水浒宴:美食饕餮间的侠骨柔情

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