淅川旅游网

淅川旅游网

http://www.xclyw.com

广东省旅游网是广东省一个专业性的旅游门户网站,游广东必看广东省旅游网。广东省旅游网(www.gdslyw.com)提供广东
菜单导航

放眼广州餐饮市场 潮汕菜再发力卤水和火锅爆红

作者: 大成 发布时间: 2019年11月11日 12:48:30

放眼广州餐饮市场 潮汕菜再发力卤水和火锅爆红


放眼广州餐饮市场 潮汕菜再发力卤水和火锅爆红



全鹅饭


文/图 羊城晚报记者 梁旭华


  放眼广州餐饮市场,最近大热的除了小龙虾、麻辣火锅之外,就要数潮汕菜了。不过这一波食潮,不以高端的功夫菜为主打,而是以最亲民的牛肉火锅为先锋,接棒的则是卤水菜和卤水火锅,硬是在餐饮市场中杀出一条血路,让广州人在麻辣之外,还能一尝清鲜甘香滋味。

  强悍的普及性和适应性

  潮汕菜在广州的兴起,其实早在二十多年前就已经开始,但真正在民间大众中流行,却还是这一年间的事。它的第一波兴起,以功夫潮菜为主打,而当时所开的潮菜餐厅也多是高端食府,多为商务应酬之用,高消费令到不少老百姓望而却步。不过时下所热门的潮汕菜餐厅,却选取了最亲民和最适合普及的牛肉火锅和卤水菜式为主打。

  在轩尼诗“重新发现中国味·巡旅”的汕头站,潮汕美食家张新民就对这一食潮进行了剖析。他表示,潮汕菜的特色是擅长食材精做,追求食材本味,这令到它既可高档化,也能平民化。之前流行的高档潮菜,以鲍参翅肚为代表,而现在流行的牛肉火锅和卤水菜式则是潮汕地区的风味菜肴。在某种意义上,是对原生态食俗文化的回归,对潮汕菜的深度再发掘。从这个层面上来说,也代表了潮汕菜真正走入了广州民间。

  在张新民眼中看来,无论是牛肉火锅还是卤水菜式,都体现了食材细分化和菜式系统开放性强的特色。譬如牛肉火锅,既可以用本地土黄牛,也可以加入贵价的进口牛肉,消费者可以在其中找到各自所需。而卤水菜也一样,既有贵价鹅肝老鹅头,也有能下饭的平价鹅肉、鹅胗、鹅肠,取食方便,既能下饭也可佐酒,它们的普及性和适应性都非常高。

  流行一 更人性化的牛肉火锅

  传统的汕头牛肉火锅,以牛骨汤或清水做锅底,再涮现切的牛肉,但部位并没有像如今这么细分。在汕头当地,牛肉的细分潮也是在十多年前才兴起。

  广州的消费者构成比潮汕地区更为复杂多样,为了让消费者更容易接受,开在广州的潮汕牛肉火锅店,无一例外地会将牛肉各部分的潮汕叫法“翻译”为学名或广州人所熟悉的叫法,同时会附上各部位涮熟所需的时间。

  流行二 更接地气的卤水菜

  在广州,接力牛肉火锅热潮的则是卤水菜。以做网络配送起家的“物只卤鹅”负责人表示,潮汕卤水符合现在的互联网消费。一是它的主材料是狮头鹅,味道清淡而且有营养,只要选取的是八个月到一年鹅,它的“身价”就不会像老鹅那么贵,适合普通消费者食用;二是做法相对简单,只需要卤制即可。这种做法非常适合保持食材的味道,即使是市内长距离的运输,也不会流失风味,此外它可以凉吃,比小龙虾更适合配送。

  “卤水研究所”的负责人则透露,做卤水菜式还有另外一个好处,就是它有准入门槛,每家餐厅都有自己的卤水配方和食材处理方式。它不像牛肉火锅那样,过于注重原材料和刀功。这样一来,每家卤水菜餐厅所出品的卤水味道都有不同,这样消费者就不会在短期内吃腻,使到这个出品的生命周期延长。

  当然,卤水菜式会爆红,也和它的毛利率较高是相关联的,有餐饮业人士透露,卤水的毛利率基本能过50%,因此才会有这么多人趋之若鹜。

  除了卤水鹅,另一爆红的品种还有卤水火锅,它同样具备食材的开放性以及锅底的独一性。相对于牛肉火锅,卤水火锅的锅底味道,会随着涮火锅时间的增加而变得更醇厚柔和,从而提升涮料的鲜美滋味。

  【推荐觅食地】

  1

  物只卤鹅地址:中山五路

  店家在揭阳有自己的鹅场,选用八九个月的狮头鹅,这年龄段的鹅全身可食,肉质比较紧实。

  这里的卤水不会太咸。由于它选用了安南肉桂,所以卤水的香气会比较明显。最受食客欢迎的是鹅肉饭,大厨选用五常大米制作,米饭久放也不会变硬。对于啤酒客来说,最喜欢的还是卤水鹅肠和掌翼。这家店可以微信下单配送上门,“斩料加菜” 都不用出门了。

  2

  狮头牌卤水研究所地址:华明路

  这是一家会用威士忌来搭配卤水鹅的餐厅,人气出品是鹅肝、鹅肉和鹅肠。两位老板都对卤水有很深的研究,还专程去潮汕出名的卤水铺取经学艺。

  这一家的卤水属于清香型,大厨会选用越南桂皮、攀枝花花椒、南姜潮州姜来制作。卤水底则是用鸡架、鹅肉、大猪骨,纯鹅油来煲制的,每日隔渣加料。

  这里最特别的地方,在于所有卤水菜式在上桌之前,都会淋上一勺卤水汁。这煲卤水汁是用鹅油、干葱蒜头、卤水底来调配的,入口会更为醇和。

  3

  黑火卤水火锅地址:棠德南路

  和汕头本地的卤水火锅相比,黑火的卤水火锅底降低了油脂含量和盐度,广州人吃起来更为清新。

  潮汕卤水火锅,讲究的是香气夺人,对香料的运用比普通的卤水菜式更为讲究,常用香料达到40多种。其中南姜、香蒜、花椒、八角、桂皮是必须要有的。煲卤水的汤底,则是在常规的鹅肉之外,还加入了大地鱼干和火腿,令其吃起来更为鲜美。

  卤水火锅的涮料,记者建议选用油脂比较多的海鲜,譬如卢鳗、龙趸。至于禽类则以澄海狮头鹅为主。

  张新民

  行家解密

  潮汕知名美食家,潮菜研究会会长,曾出版《潮菜天下》、《潮汕味道》等介绍潮汕文化的书籍。

声明:本媒体部分图片、文章来源于网络,版权归原作者所有,如有侵权,请与我联系删除。