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文/应志刚 中午,友人相邀去苏州一家百年面馆吃面。98元一碗的“三虾面”,排了一个小时的队才终于轮到。 今天是夏至。苏州人的习俗是:冬至馄饨夏至面。每年到了夏至这一天,
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夏至,苏州人最爱吃的“销魂面”是神马?

作者: 大成 发布时间: 2020年01月14日 21:28:00

文/应志刚

  中午,友人相邀去苏州一家百年面馆吃面。98元一碗的“三虾面”,排了一个小时的队才终于轮到。

  今天是夏至。苏州人的习俗是:冬至馄饨夏至面。每年到了夏至这一天,家家户户都会吃面。

  因为夏至是一年中白昼最长的一天,而面条又是食品中形状最长的一种,寄寓了生命绵长不绝的美好愿望。

  苏州人吃面很讲究,浇头根据时令变换。盛夏时节,最畅销的莫过于枫镇大面、三虾面、风扇凉面、卤鸭面以及素交面。

  这其中,尤以三虾面最为奢侈,也更能体现苏州人对吃的挑剔和讲究。

  三虾面时令性极强,仅供应个把月时间。

  每年端午节前后,太湖白虾进入产卵期,因为雌虾的腹部挂满了虾籽,渔民将其称之为“蚕子虾”。

  这种带籽虾,因其最终将虾籽、虾脑、虾仁分离,用以加工后作为面的浇头,故称之为三虾。

  三虾季节性强,价钿也不低,制作更是费事耗精力。

  先要将带籽虾放到水中揉搓,虾籽沉淀到水里后,再用纱布滤出来,通常好几公斤的虾,才能拆出小半碗虾籽。

  虾黄则要将虾头放到水里煮熟后,一个个剥出来。要知道,虾脑的体积比芝麻大不了多少,相当费力。

  最后才是挤出虾仁,要求品相完整没有破碎才合格。

  面馆的老师傅说,两三斤的活虾只能出一碗三虾面的浇头。这也就难怪,三虾面价钿“逆天”,却没有一位食客喊贵,反倒以自己能够吃到一碗为人生快事。

  三虾烹饪的时候,先起油锅,依次把下浆好的虾仁、虾脑和虾籽,入锅迅速翻炒,断生即可出锅,为保证原味和鲜味,中间除了洒少许料酒外,不再添加其余调料。

  烹饪好的三虾盛在盘中,虾仁、虾脑沾满虾籽,色泽鲜艳,鲜香扑鼻,令人垂涎欲滴。

  苏州人味蕾精明,所以有名气的面馆不敢用死虾或是隔夜虾糊弄,以免砸了招牌。所以,面馆不敢一次购进太多活虾,对于三虾面也是限量供应,一天能有二三十碗已经很是了不得。

  三虾面的价钱年年上涨,但苏州人依旧趋之若鹜,今天我能排到队吃上一碗三虾面,友人戏称是我“人品爆发”的缘故。

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