三、连锁化程度分析

(一)直营店

1、直营店数量

在调研的企业中，直营店数量最多的达到629家，最小的为1家，中值为16家，平均值为44.5家。

从直营店数目分布上来看，直营店在1-10家和51家以上的企业占比最多。直营店为1-10家的企业占比达到43.42%，直营店超过51家的企业占比23.23%。

图 13 直营店数量分布图

数据来源：中国饭店协会调研数据

2、直营店变动

直营店数量较上年增加最多的企业一年间增加了140家直营店，直营店较上年减少最多的企业一年间减少了7家直营店。统计的变动中值为2家，平均值为9.2家，可见平均来说直营店在不断增加。

(二)加盟店

1、加盟店数量

在调研的企业中，加盟店数量最多的达到5467家，最小的为0家，中值为0家，平均值为87家。

调研企业中，没有加盟店的企业占比53.52%，在拥有加盟店的企业中以拥有1-10家和51家以上的加盟店企业居多。拥有1-10家加盟店的企业占比19.19%，拥有超过51家加盟店的企业占比12.12%。(如图14所示)

图 14 加盟店企业数量分布图

数据来源：中国饭店协会调研数据

2、加盟店数量变动

加盟店数量较上年增加最多的企业一年间增加了272家加盟店，加盟店较上年减少最多的企业一年间减少了3家加盟店。统计的变动中值为0家，平均值为8.9家，平均来说加盟店在不断增加，个别品牌个别企业增加迅猛。

(三)直营店与加盟店对比

在调研企业中，从门店总体数量上来说，加盟店的个数为8979个，要远远超过直营店的5512个。但从拥有直营或者是加盟店的企业集团数量上来看，拥有直营店企业的数目6从整体上超过拥有加盟店企业的数目(如图15所示)，可见目前餐饮行业企业集团还是以优先发展直营店为主。

图 15 拥有加盟店和直营店的企业数量对比图

数据来源：中国饭店协会调研数据

四、行业效益分析

(一)员工工资分析

1、一线员工工资及变动

餐饮企业中一线员工工资均值为3881元，较上年变动均值为上涨11.1%，一线员工工资水平稳步提高。

表 10 一线员工工资水平表

数据来源：中国饭店协会调研数据

2、管理员工工资及变动

餐饮企业中管理员工工资均值为7601元，较上年变动均值为上涨11.3%, 管理员工工资上涨幅度基本与一线员工工资上涨幅度持平。

表 11 管理层员工工资水平表

数据来源：中国饭店协会调研数据

(二)人均消费分析

调研企业中，人均消费的最大值为577.5元，人均消费的最小值仅为8元，人均消费的中值为103.9元，人均消费的平均值为133.6元。

(三)门店变动分析

如表12所示，企业的开店数目要远远大于关店数目。企业的最大开店数目为502家，最大关店数目为240家，开店数量均值约为关店数量均值的3倍。

表 12 门店变动表

数据来源：中国饭店协会调研数据

(四)营收效益分析

1、每餐位营收

在调研企业中每餐位营收的中值为4.59万元，每餐位营收的均值为5.74万元。

2、人均劳效

在调研企业中人均劳效的中值为7.82万元，人均劳效的均值为18.57万元。

3、毛利率及其变动

调研企业的毛利率最大值为71%，均值为49.22%。其中毛利率增长最多企业的毛利率较去年增加了一倍，毛利率的平均增加值为2%。(见表13所示)

表 13 毛利率及其变动表

数据来源：中国饭店协会调研数据

4、净利率及其变动