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酒店餐饮,是时候转换思路了,除了美味的餐食,更应注重提供独特的餐饮体验。
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一盒豆腐被罚10万 酒店餐饮如何避免消费降级?

作者: 大成 发布时间: 2020年02月15日 10:31:35

餐饮市场竞争空前激烈,社会餐馆如雨后春笋般的涌现,酒店餐饮如若故步自封,则将自毁“钱途”,走在行业前端的酒店又有哪些新玩法?

前段时间,嵊州一酒店老板为了一年多前的“一盒过期豆腐”付出了罚款“10万元”的代价,餐饮行业使用过期食材本就是大忌,这位老板被罚得可是一点都不亏,不过这件事也引来不少酒店人的讨论,从讨论中不难看出,酒店餐饮的确不好做,为了节省成本,有一些法律意识淡薄的经营者就会在食材上偷工减料。毕竟,目前国内餐饮市场竞争空前激烈,社会餐馆如雨后春笋般的涌现,其规模庞大,价格实惠,菜肴特色突出,更贴近大众市场不同水平的消费需求。

酒店餐饮,是时候转换思路了,除了美味的餐食,更应注重提供独特的餐饮体验。酒店餐饮抓住新一代消费者的胃远远不够,满足他们的多方位需求,甚至可以在餐厅空置时进行空间再利用。

趋势:酒店餐饮规模在缩减

之前看到过一份针对五星级酒店餐饮在大众市场的消费现状的网络调查,参与投票的网友中,61%的网友最近一年在五星级酒店用餐不超过5次,差不多每月去一次的网友占14%,19%的网友没有去过,但有计划去尝试。

消费人群中,28岁至35岁占41%,36岁至45岁占33%,月均收入5000—8000元占34%,8000—13000元占24%,13000—20000元占15%。

对于为什么选择去五星级酒店用餐,28%的网友选择环境好,对食品安全更放心,因差旅、公司活动和家人朋友聚会庆生等各占20%,还有13%的网友表示选择团购很值。

在人均消费问题上,42%网友选择200元以内都能接受,31%网友选择200—300元。

而通过历年的《中国饭店业务统计》,我们可以看到中国酒店餐饮在过去十年究竟呈现出怎样的发展趋势。

一、高星级酒店餐饮规模开始缩减

从餐饮设施配置来看,过去10年,5星级酒店每间可出租房均摊的餐位数呈现小幅下滑的趋势。10年前,一个300间房的酒店会平均配备600个餐位;10年后,餐位数下降至540个,这反映出酒店餐饮的规模开始缩减。

从经营业绩来看,每日每餐位产生的收入呈现出上扬的趋势,尤其是2009年金融危机后,2012年底八项规定出台后又开始下滑。

全日餐厅的表现在过去10年间可谓是十分平淡。每餐位的人均消费变化不大,2004年时98元,2013年时为109元,10年间仅增长10元左右,不及通货膨胀率。而每日每餐位的上座率也徘徊在1.6和2.0之间。对于全日餐厅而言,早餐需求是最主要的贡献力,但其提升业绩的关键是如何在午餐和晚餐期间获取外部的需求。大部分的5星级酒店在获取外部需求方面乏善可陈,因而使得全日餐厅的整体业绩表现平淡。

二、酒店中餐的驱动力回归大众市场

中餐厅的人均消费表现出较为明显的增长,10年间的上座率基本徘徊在0.6至0.7之间,2013年是酒店高端餐饮的转折点,上座率明显下滑至0.5以下。

三、谨慎评估五星级酒店中西餐厅的必要性

特色餐厅的表现相对波动,但也有趋势可循,人均消费在三个餐厅类型中上升最快,年均增长达到8%,但上座率明显下滑,年均下滑6%,导致上座率下滑的原因之一是国际房晚需求在高档酒店中大幅度萎缩,从2004年63%下滑至2015年的42%。

消费者想要的是怎样的酒店餐饮?

如今的酒店餐饮,看似需求复杂多变,实则创新空间无限。如果经营者能深刻洞察消费者的“痛点”、解决痛点,就有可能得到大把出彩的机会。

“安全”是底线也是王牌

对于消费者来说,无论一家酒店的餐饮有多少花样,价格有多实在,一旦食品安全出了问题,就都没有任何意义,这是涉及到消费者个人健康的底线,一旦触及,不但消费者无法原谅,法律也不会放过,所以,前文提到的因为过期豆腐而罚10万,真的一点也不亏。

食品安全让消费者成了惊弓之鸟,应运而生的是,突出绿色食品、健康食品的酒店餐饮,受到普遍欢迎。主打富含高纤维的蔬菜水果、选用无污染的野菜粗粮、强调采购安全健康的食用油、推行少盐少添加、建设自己高品质生产供应基地等等,成为经营亮点。

三清山希尔顿度假酒店使用当地应季有机蔬果,使住店客人在饮食上感受到绿色健康

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